יום חמישי, 24 במאי 2012

קונפי סלמון

מנה של חבר נפש שף צחי מויאל.......האיש בעל ידי הזהב ונשמה ענקית

בבקשה שף הבמה שלך

חג השבועות הגיע הזדמנות נהדרת לחרוג ממנהגנו ממאכלי הבשר ולתת כבוד לדגים לגבי לגבינות לירקות או כפי שאנו אומרים בחג ביכוריי ארצנו.

אציע לכם מנה נהדרת לקראת החג  קונפי סלמון על מצע אספרגוס שם מפוצץ למנה קלה ביותר המשלבת חדשנות וטעמים טבעיים וחזקים.

אז לעצם העניין מה זה קונפי ?.....קונפי הוא בעצם שיטת ריכוך ושיטת שימור ז״א התהליך שעובר המוצר ע״י בישול בשמן (זית) עמוק בטמפ׳ מבוקרת ישנה מלחמת גירסאות לגביי טמפ׳ השמן ........אני ממליץ לחמם את השמן ולהעזר במד טמפ׳ עד לטמפ׳ של 60-65 מעלות.

להניח את הדג בפנים בעדינות למשך 3 דק׳ולאחר מכן לכבות את מקור החום ולהשיארו לעוד 5 דק לערך הדג אמור לצאת נימוח במיחוד וצבעו (סלמון) יהיה בעל ברק ומרקם עדיין.

ניגש להכנת האספרגוס 
האספרגוס מבחינתי הינו ירק אריסטורקט בעלת נוכחות זקוף בעל טעמים חזקים 

לאופן הבישול
נרתיח מים עם מעט מלח (גם לטעם וגם לקבלת טמפ׳ מים גבוהה במיוחד)
לאחר כ 2 דק נוציא את הירק למים קרים (על מנת להפסיק את הבישול ולשמור על צבע רענן)
לקראת ההגשה נקפיץ מעט את האספרגוס בחמאה נתבל במלח פלפל מעט מוסקט

וניגש להגשה או בלשון המסעדה לפלייטינג 

נסדר על הצלחת את האספרגוס 
נניח בזהירות מעל את הדג 
נפזר מעט מלח גס פלפל גרוס 
נעטר בנבטוטי חמניה 
טיפ נוסף שלי להוסיף ״ציפסים ״ של שום שהם בעצם פלחי שום מטוגנים בשמן עמוק 
לקשט בכמה ״ נגיעות ״ יוגורוט והריי לפניכם מנה נהדרת לחג 
המשלבת בתוכה מרקמים של נימוח וקראנץ טעמים טבעיים בעליי ״נוכחות״

כל שנותר לי לאחל לכם חג טעים ושמח


תגובה 1:

  1. איזו מנה. אני לא יכולה להפסיק לרייררררר.....כל הכבוד לשף.

    השבמחק