יום ראשון, 30 בנובמבר 2014

קדירת זנב שור פיקנטי

טוב תקשיבו אחת הקדרות אם לא ה......

פשוט להכנה אך דורש בישול ארוך וסבלנות

מצרכים

זנב אחד חתוך
2-3 פרוסות עצמות מח
חופן עגבניות שרי
2-3 פלפל סודני (תשחקו עם החריפות כמה שאתם רוצים)
כף רסק עגבניות
2 ענפי טימין מופרדים
חופן תפו"א קונים קלופים (אפשר להחליף בקופסת טרפש)
שקית ערמונים
תיבול - כמון, פפריקה, ומלח אם צריך
 
לעסק ................ב - 2 כפות 2 שמן לטגן את הבשר והעצמות כ 4-5 דקות......למלא מים בסיר ולהרתיח....כשמתחיל הקצף לשפוך את כל המים לשטוף את הבשר ולמלא שוב......להביא לרתיחה ושוב לשפוך......2 סיבות לתהליך.....מלא קצף יוצא והשני הזנב בארץ מומלח ונוטה להיות מלוח מוות,  ההרתחות והשפיכה גורמות לרמת המליחות לרדת.
 
נמלא מים עד גובה הבשר ונרתיח (אם יש עוד קצף להסיר עם כף)  ננמיך ונבשל כשעה וחצי,  נוסיף את כל שאר הפרודוקטים,  ננמיך לאש קטנה ונבשל עוד כשעה (במשך השעה לפתוח מדי פעם ולערבב) , נבדוק אם הבשר רך (אם לא נמשיך לבשל בדרך כלל כ 3 שעות אבל אפשר גם יותר)
 
כשהבשר רך ניתן לו לנוח קצת ואז נגיש,  אני אישית אוהב את זה למחרת כשכל הטעמים נפתחים

בתאבון


אוטמים את הבשר בתחילת התהליך
 

יום רביעי, 5 בנובמבר 2014

פיש & צ׳יפס

ארוחת ערב קלה ומהירה שהכנתי
 
לדג לקחנו פילה בקלה (מלרוזה) שהפשרנו שטפנו וסחטנו ממים לצ'יפס חתכנו 2 תפו"א בעובי 2 מ"מ
 
לבלילה
 
כוס קמח תופח
ביצה אחת
כוס בירה / סודה
תבלינים.....פלפל שחור ומלח
 
לערבב את מרכיבי הבלילה ולתת לזה 5 דקות לנוח......את הדג לחתוך לחתיכות ברוחב 3-4 ס"מ ונכניס לבלילה להשריה של 10 דקות.
 
מכינים סיר או מחבת שמן עמוק......את הצ'יפס טובלים בבלילה ולשמן......בסיום הצ'יפס מטגנים את הדגים......סלט קטן ואתם מסודרים.
 
בתאבון

 

יום שלישי, 4 בנובמבר 2014

קורנביף קר

האמת שאת הנתח הזה ספציפית הכנתי בבית במעשנת מה שכנראה אין לכל אחד בשלוף,  את המתכון ניתן לבישול ולתנור ביתי כאשר את טעמי העישון לבשר ניתן מפפריקה מעושנת או למהדרין אם יש תמצית טעם עישון הרי זה משובח.
 
הרעיון המרכזי שהבשר עובר בשלב ראשון כבישה ורק אחרי זה נכנס למרינדות לקבלת טעמים,  הבשר יכול להיות לאחר ההכנה לפחות שבוע וחצי במקרר ולא מתקלקל (זה מה שניסיתי , פשוט נגמר) .....פורסים דק דק בבאגט טרי עם חרדל ועגבניה ואין טוב מזה
 
אז אני השתמשתי בחזה בקר טרי החלק שעוביו עד 4 סנטימטר
 
לכבוש את הבשר 1.5 קילו
 
1.5 ליטר מים
170 גרם מלח
5 גרם סלפטר -מלח אשלגן חנקתי. להשיג בבית המרקחת. משמש חומר משמר וגם שומר על צבעו האדום של הבשר
35 גרם סוכר
עלי דפנה
פלפל אנגלי לפי הטעם
גרגירי חרדל
אפשרי גם פפריקה כצבע מאכל
 
מרתיחים את כל חומרי התערובת ומקררים,   מכניסים לסיר למקרר לשלושה שבועות (כבר אחרי היום ה-15 זה מוכן אבל המהדרין מקפידים על 21 יום) כל כמה ימים הופכים את הבשר,  הבשר יהיה עם צלחת או משהו מעליו שידאג שיהיה תמיד בנוזל.
 
כשהוצאנו אותו יש לנו בשר כבוש שמכאן נחליט איך בא לנו להכין אותו, אפשרי בבישול עדין של 4 וחצי שעות  עם ירקות שורש ועשבי תיבול,  אפשרות שניה זה בתנור או מעשנת ותנור.
 
לתנור או מעשנת - יש עוד שלב שיכול לקחת בין 3 ל 5 ימים הבשר נכנס לשקית אטומה עם כל הטעמים שבא לנו שיהיו בנתח שלנו.....כף מלח חובה וכף סוכר.....אני מוסיף סילאן......רוטב שזיפים מעולה סויה...אם אתם מתכננים אפיה בתנור תוסיפו גם פפריקה מעושנת .....בקיצור כל מה שבא לכם לטעום בנתח בסוף.....ו1/3 כוס שמן זית......הכל נוצק על הנתח וקושרים את השקית......כל יום עושים מסז' לנתח והופכים אותו.
 
אם זה הולך למעשנת אז 5 שעות עישון ואז לקרר לעטוף בנייר כסף ולמקרר או לאכול חם
 
אם אנחנו מתכננים לתנור אז 5 שעות בתנור על 110 מעלות כאשר הבשר על רשת ויש לנו תבנית עם מים מתחת
 
בכל מקרה גם למעשנת וגם לתנור לייבש את הנתח לפני הכניסה לטיפול בחום
 
אפשר לאכול גם חם וגם קר
 
הרבה זמן עד שמוכן אבל מבטיח התמכרות
 
בון אפטיט
 
 





 

יום שבת, 1 בנובמבר 2014

פסטלה - פאי רועים בניחוח מרוקאי

אז על השם המרוקאי הסופי לא הגענו להחלטה איך זה נקרא.....כנראה שזה פאי רועים אבל התיבול לוקח אותנו יותר לכיוון קזבלנקה יותר מאשר לרועים האנגלים
 
אז נחלק ל-2 את המצרכים אחד לפשטידה ואחד לבשר
 
מצרכים לפשטידה
 
5 תפו"א גדולים מבושלים ומעוכים היטב
7 ביצים
2 כפות פירורי לחם
2 בצלים בינונים .....לקצוץ ולטגן על אש קטנה עד להזהבה
תבלינים....מעט כורכום.....פלפל לבן ומלח
 
 
מצרכים למילוי בשר
 
1/2 קילו בשר טחון
בצל אחד בינוני קצוץ ומטוגן עד להזהבה
חופן פטרוזיליה
תבלינים......כמון.....מעט משיה .....פלפל לבן ומלח
 
לעסק......נתחיל בטיגון של הבשר......נוריד מהאש ואז נוסיף את שאר מרכיבי הבשר ונערבב.
את כל המצרכים של הפשטידה מערבבים היטב ושופכים 1/2 מהכמות לתבנית (עדיפות לפיירקס) ונשטח בעדינות בעזרת מזלג........נפזר בעדינות את תערובת הבשר על כל שטח הפשטידה
 
נוסיף את שאר הבלילה וניישר את הלמעלה בעזרת מזלג שתיצור לנו חריצים נאים,  מכניסים לתנור שחומם ל - 180 מעלות לחצי שעה עד 40 דקות,  תבדקו שזה מוכן משתנה מתנור לתנור.
 
פורסים ומגישים.....אני אישית אוהב את זה עם קצת מטבוחה כמו בתמונה

בון אפטיט