יום חמישי, 24 בנובמבר 2011

סכינה - החמין המרוקאי....למה לא כל יום שבת?

לכולנו החמין מזכיר שבתות גשומים.....ניחוחות כבדים של חמין מגרה וזיכרון של אוכל של אמא או סבתא......אני שגדלתי בבית דתי היינו קמים בבוקר לבית הכנסת,   דוד אברהם יבל"א מפייט שַׁוְעַת עֲנִיִּים אַתָּה תִּשְׁמַע. צַעֲקַת הַדַּל תַּקְשִׁיב וְתוֹשִׁיעַ..... בניגון "בינת אל שלביה" של פיירוז.......והראש והבטן חושבים על הבית על ריח......כבד.....מתקתק......מזמין......בקיצור זיכרונות של ילדות.

כל ילד בעיקר מרוקאי זוכר את הסמיכה של "הסכינה" שרופה בקצוות ותפורה אין סוף פעמים...בלויה....זו שאסור בשום פנים ואופן להתכסות איתה כי הריח לא יוצא ממך שבוע........אבל בזכות ה"עבנה" הזאת החמין היה יוצא שרוף בדיוק במידה וטעים.

בדיוק השבוע שף צחי דיבר על זה שכשהינו ילדים אכלנו מוקדם ולא הבנו איך יכולים לאכול חמין בשעה 11:00 וככל שמתבגרים נראה לנו יותר ויותר נורמלי...ואני מסכים איתו 100%.

למרוקאים יש כמה סוגי חמין שהמילה הראשונה תמיד תהיה סכינה וההמשך ...של פסח....של ראש השנה וכו'......דיברנו יותר מידי ועכשיו ניגש לתכלס.....לעניות דעתי הכי חשוב בסכינה זה הבשר ומוצריו....על מנת שיצא מוצלח אני ממליץ על עצמות או מח או ברך אבל זה חובה.....בשר על פי העדפתכם.....אם אתם אוהבים בשר נימוח תשימו "שריר".....אתם אוהבים יותר להרגיש את טעם הבשר המודגש תשימו שפונדרה.......יותר קשה תשימו חזה עם עצם......אני שם שפונדרה בשבילי ושריר לזוגתי ולילדים.

מצרכים

כוס חומוס מושרה ....לפחות 5 שעות
כמה תפו"א בינונים קלופים
ביצים כמספר הסועדים.....אני מוסיף עוד כמה שתמיד יוכלו לבוא עוד....לרוב אנחנו אוכלים אותם :-)
בטטה אחת או שתיים קטנות קלופות
2-3 חתיכות עצם בקר
בשר
תבלינים....מלח...פפריקה ומעט כורכום...סילאן........ושמן כמובן

לעסק.....מניחים בסיר למטה את החומוס....ומעל בשכבה מסדרים את הבשר העצמות הביצים וכל השאר......(ניתן גם להוסיף גידי בקר)מתבלים  וממלאים מים עד גובה המצרכים......מניחים את הסיר לרתיחה איטית על האש הקטנה.....לאש הסכינה עולה אצלי 4 שעות טרם כניסת השבת.

בשקית "קוקי" מכינים את האורז ....בדיוק כמו שאתם מכינים אורז רגיל...אבל כאן הכל נכנס לשקית נסגר ומונח למעלה אחרי שהחמין רתח טוב...אני מוסיף לשקית שמן מלח...פלפל לבן ומעט מרק עוף.

אני משאיר את החמין על האש כשעתיים ואז לפלטה לכל השבת.............לפני שהולך לישון בודק שלא חסר מים.

מגישים לשולחן רק שכולם ישובים בקערות מרכזיות ובתאבון......אנחנו אוהבים מטבוחה וסלט סלק על האורז.

בתאבון




15 תגובות:

  1. לירון24/11/11

    סוף סוף :]
    תודה רבה

    השבמחק
  2. אנונימי25/11/11

    לא הבנתי את הכנת האורז האם לבשל אותו מראש? האם להכניס לקוקי אורז לא מבושל עם תבלינים מים ושמן ? לכמויות החמין שבמתכון כמה אורז אתה שם בכוסות? תודה רותי

    השבמחק
  3. לא לבשל את האורז....להכניס לשקית עם תבלינים מים ושמן ולסגור....כוס וחצי או 2 כוסות יתאימו בהחלט ל - 4 אנשים

    השבמחק
  4. אצלנו במשפחה שמים גם חיטה. מוסיף המון טעם וגיוון. ממליצה לכולם.

    השבמחק
  5. גם אני מוסיף חיטה....שווה ביותר

    השבמחק
  6. אנונימי5/12/11

    אמנון יקירי,
    כל חיי הצעירים, כידוע לך, אכלתי סכינה (אומנם בושלה ע"י הונגריה אבל הייתה מרוקאית לחולטין). גם אנחנו אכלנו בשעה 10:30 שחזרו מבית הכנסת. דווקא בחיי הבוגרים התאהבתי באריסה הטריפוליטאית בשעה 16:00 של יום שבת ביחד עם הקוקלות אין דברים כאלה.... שווה לנסות. תקבע שבת ותבואו..(נירה)

    השבמחק
  7. בשבת שעברה הכנתי חמין מעלף והשתמשתי ברעיונות שלך ובתבלינים עם שדרוגים משלי. עשיתי 3 שקיות נפרדות של 2 תיבולים שונים של אורז. האחד מלוח והשני קצת יותר מתוק. ובשקית השלישית כמובן החיטה. מה אגיד יאמי....

    השבמחק
  8. אנונימי21/12/12

    אמנון יקירי אפשר להוסיף לתוך החמין בצל שלם שטוף עים שום שלם גם שטוף ובנוסף אני אוהבת קלחי תירס שלמים חצויים לשתיים. שרית

    השבמחק
  9. אנונימי19/7/13

    מה זה שקית קוקי? סליחה על הבורות

    השבמחק
    תשובות
    1. שקית קוקי זו שקית שאפשר לבשל ולאפות איתה........על הקופסה רשום קוקי

      מחק
  10. אנונימי10/10/13

    לגבי שקית הקוקי עם האורז, אתה כותב כמו שמכינים, האם הכוונה להכניס את שקית הקוקי עם האורז והמים.....?

    השבמחק
    תשובות
    1. לתוך השקית מכניסים את האורז התבלינים והמים באותם כמויות כמו שאת מכינה בסיר

      ואז לסגור את השקית ולהכניס לסיר..... ללא בישול קודם וללא שום פעולה

      אני מוסיף שמן פלפל לבן מרק עוף ומים וזהו..... יוצא מעולה

      מחק
  11. אנונימי12/12/13

    איך מכינים את החיטה בחמין?

    השבמחק
    תשובות
    1. יש קישור למתכון מתחת לתמונה

      מחק