יום רביעי, 30 בנובמבר 2011

כרעיים תפו"א וראס אל-חנות

אוכל לזוגתי זה מטלה שלי ....הפעם זה מה שיצא....ויצא טוב

מצרכים

2-3 כרעי עוף
4 תפו"א גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות
2-3 כפות שמן
תבלינים.....כפית פפריקה מתוקה......חצי כפית מהתערובת הנהדרת של הראס אל-חנות....ומלח ע"פ טעמכם

לעסק......תראו איזה בישול פשוט......הכל לסיר כאשר התפו"א למטה והעוף מעליו.....מים עד גובה הכרעיים ולאחר רתיחה עוד שעה בישול.......חשוב לשים לב לכמות המים שלא מתאדים כולם......בסוף צריך להישאר מעט רוטב וסמיך.

בתאבון


יום חמישי, 24 בנובמבר 2011

סכינה - החמין המרוקאי....למה לא כל יום שבת?

לכולנו החמין מזכיר שבתות גשומים.....ניחוחות כבדים של חמין מגרה וזיכרון של אוכל של אמא או סבתא......אני שגדלתי בבית דתי היינו קמים בבוקר לבית הכנסת,   דוד אברהם יבל"א מפייט שַׁוְעַת עֲנִיִּים אַתָּה תִּשְׁמַע. צַעֲקַת הַדַּל תַּקְשִׁיב וְתוֹשִׁיעַ..... בניגון "בינת אל שלביה" של פיירוז.......והראש והבטן חושבים על הבית על ריח......כבד.....מתקתק......מזמין......בקיצור זיכרונות של ילדות.

כל ילד בעיקר מרוקאי זוכר את הסמיכה של "הסכינה" שרופה בקצוות ותפורה אין סוף פעמים...בלויה....זו שאסור בשום פנים ואופן להתכסות איתה כי הריח לא יוצא ממך שבוע........אבל בזכות ה"עבנה" הזאת החמין היה יוצא שרוף בדיוק במידה וטעים.

בדיוק השבוע שף צחי דיבר על זה שכשהינו ילדים אכלנו מוקדם ולא הבנו איך יכולים לאכול חמין בשעה 11:00 וככל שמתבגרים נראה לנו יותר ויותר נורמלי...ואני מסכים איתו 100%.

למרוקאים יש כמה סוגי חמין שהמילה הראשונה תמיד תהיה סכינה וההמשך ...של פסח....של ראש השנה וכו'......דיברנו יותר מידי ועכשיו ניגש לתכלס.....לעניות דעתי הכי חשוב בסכינה זה הבשר ומוצריו....על מנת שיצא מוצלח אני ממליץ על עצמות או מח או ברך אבל זה חובה.....בשר על פי העדפתכם.....אם אתם אוהבים בשר נימוח תשימו "שריר".....אתם אוהבים יותר להרגיש את טעם הבשר המודגש תשימו שפונדרה.......יותר קשה תשימו חזה עם עצם......אני שם שפונדרה בשבילי ושריר לזוגתי ולילדים.

מצרכים

כוס חומוס מושרה ....לפחות 5 שעות
כמה תפו"א בינונים קלופים
ביצים כמספר הסועדים.....אני מוסיף עוד כמה שתמיד יוכלו לבוא עוד....לרוב אנחנו אוכלים אותם :-)
בטטה אחת או שתיים קטנות קלופות
2-3 חתיכות עצם בקר
בשר
תבלינים....מלח...פפריקה ומעט כורכום...סילאן........ושמן כמובן

לעסק.....מניחים בסיר למטה את החומוס....ומעל בשכבה מסדרים את הבשר העצמות הביצים וכל השאר......(ניתן גם להוסיף גידי בקר)מתבלים  וממלאים מים עד גובה המצרכים......מניחים את הסיר לרתיחה איטית על האש הקטנה.....לאש הסכינה עולה אצלי 4 שעות טרם כניסת השבת.

בשקית "קוקי" מכינים את האורז ....בדיוק כמו שאתם מכינים אורז רגיל...אבל כאן הכל נכנס לשקית נסגר ומונח למעלה אחרי שהחמין רתח טוב...אני מוסיף לשקית שמן מלח...פלפל לבן ומעט מרק עוף.

אני משאיר את החמין על האש כשעתיים ואז לפלטה לכל השבת.............לפני שהולך לישון בודק שלא חסר מים.

מגישים לשולחן רק שכולם ישובים בקערות מרכזיות ובתאבון......אנחנו אוהבים מטבוחה וסלט סלק על האורז.

בתאבון




יום רביעי, 23 בנובמבר 2011

פרוסות בשר בניחוח ראס אל חנות

אצלי בבית אוהבים בשר נקודה......הקטנים והגדולים.....לשבת התלבטתי מה להכין ונתח של צלי כתף חייך אלי בקצביה וההתלבטות עברה.....נכין בשר פרוס עם טעמים עדינים המדגישים את טעם הבשר.

הראס אל חנות זוהי תערובת תבלינים שלכל חנות יש לה את הסוד שלה למה היא מכניסה בפנים....לי יש את הסוד שלי ואשתף אתכם בפעם הבאה שאכין...אבל בכל חנות אתם יכולים לקנות....התערובת הכי מתאימה לבשר על כל צורותיו.

מצרכים

נתח צלי כתף מספר 5 במשקל קילו עד קילו וחצי
2 סלסלאות פטריות טריות.....אני השתמשתי בשמפניון ופרטובלו
4 ענפי סלרי...שטוף וקצוץ
20 בצלי פנינה..מקולפים ושטופים
תבלינים ....מלח ע"פ טעמכם וחצי כפית ראס אל חנות

לעסק........שוטפים את נתח הבשר ומכניסים לסיר גדול.....ממלאים במים מעל הבשר ומביאים לרתיחה......את הקצף מסירים בעזרת כף גדולה....לאחר הרתיחה ממשיכים לבשל כ - 45 דקות עם מכסה סגור ומסירים מהגז.

בסיר הבישול מטגנים קלות עם מעט שמן את הפטריות הסלרי והבצל כ- 3-4 דקות.

מוציאים את הבשר לקרש חיתוך ואת הציר שנותר בסיר מסננים ומעבירים לירקות המטוגנים......מה שנותר לנו זה לחתוך את הבשר בסכין טובה.....בעובי של 5-7 מ"מ ולסדר אותם יפה בסיר.....המים אמורים להספיק לכם בשלב הזה...אבל אם חסר אל תתבישו להוסיף.....מתבלים ומבשלים על אש קטנה לפחות שעה....כאשר הבשר רך זה הזמן לכבות.

מגישים בצלחת מרכזית וכולם נהנים.....אני פיזרתי למעלה שבבי צ'ילי מעושן

בתאבון



יום שני, 21 בנובמבר 2011

סלרי וכרוב ניצנים

הסלרי או כמו שקוראים לו במחוזותינו כרפס הוא ירק מקסים.......... או שאוהבים או שונאים אותו......ואני אוהב.....מתאים לבישול להחמצה או לסלטים.

לשבת חיפשתי להכין תוספת נחמדה ליד האורז והפור נפל על הסלרי כמרכיב עיקרי.....יצא מעולה.

מצרכים

ראש סלרי.....להוריד את רוב העלים ולחתוך את הגבעולים לחתיכות של 5-7 ס"מ ולהשרות במים לשטיפה
חצי שקית כרוב ניצנים.....אני השתמשתי בסנפרוסט קפוא
1/3 צרור כוסברה  קצוצה
כוס ציר עוף או לחלופין 1/2 כף אבקת מרק
2 כפות שמן
תבלינים.......קמצוץ פלפל לבן......1/3 כפית כורכום.......מלח ע"פ טעמכם

לעסק........תראו כמה זה פשוט....שמים הכל בסיר,  ממלאים מים עד גובה הירק ומביאים לרתיחה........מערבבים הכל (לא בכף אלה בעזרת הזזת וסיבוב הסיר).....ונותנים לירק להתבשל כ - 25 דקות על אש בינונית.......מסירים את המכסה ומאדים את הנוזלים עוד כ- 5 דקות......מכבים ומגישים....הולך מעולה עם אורז

בתאבון


יום ראשון, 20 בנובמבר 2011

מרק דלעת וערמונים

זוגתי ביקשה לסופ"ש הגשום מרק כתום.....אז הלכתי על דלעת וערמונים.....תראו כמה פשוט להכין מרק שיגישו לכם גם במסעדה.

מצרכים

1/2 ק"ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות
200 גרם ערמונים בוואקום
כוס ציר ירקות או למי שאין כפית מרק עוף
תבלינים....מלח ע"פ טעמכם ורבע כפית פפריקה מתוקה מעושנת
להסמכה אני השתמשתי בחופן פול קלוף אבל ניתן להחליף גם ב-2-3 כפות קמח

לעסק.......מבשלים הכל יחד כחצי שעה.....מים להוסיף בעדינות שלא יהיה דליל מידי...טוחנים בבלנדר מוט,  טועמים ומתקנים תיבול......מגישים עם מעט עירית קצוצה או שמיר.

בתאבון

יום שישי, 18 בנובמבר 2011

סלט מלפפונים ובצל

תאמת התלבטתי האם להעלות .....כי זה הכי פשוט בעולם....אבל הרעיון של הבלוג זה לשתף אתכם בכל מה שאוכלים אצלנו....והסלט הפשוט והטעים הזה אוכלים אצלנו כמעט כל שבת.

מצרכים

4-5 מלפפונים קלופים וחתוכים לעיגולים
בצל אדום קטן....חתוך על שתיים ואז רצועות
לרוטב....כף שמן.....כף חומץ.....כף מיץ לימון טרי
תבלינים מלח וקמצוץ פלפל לבן

מערבבים את הכל כרבע שעה לפני האוכל ומגישים.....אחלה סלט טרי ורענן....עולה אצלי על השולחן כמעט כל שבת

תהנו


יום שני, 14 בנובמבר 2011

צ'יפס תָפּוּח

הבטחתי לכתוב לכם על הצ'יפס הנפלא הזה שעטוף בציפוי טמפורה טריפולטאי.......בפלאפליות באזורנו שמכבדות את עצמם זה הצ'יפס שמוגש עם הפלאפל.....בקיצור לארוחת ערב תכינו כפול ממה שתכננתם כי הכל יגמר

מצרכים לבלילה

2 כוסות קמח
כוס וחצי מים
כפית פפריקה מתוקה
1/2 כפית אבקת אפיה

לעסק..................מכינים את הבלילה שיהיה דליל אך לא דליל מידי.............פורסים תפו"א גדולים במנדולינה לפלחים דקים......ומשרים את התפו"א לשעה בבלילה ......מטגנים בשמן עמוק חם אך לא רותח (אחרי שהשמן רתח מורידים לאש נמוכה)......אחלה תוספת לארוחת ערב ולפלאפל....תהנו

בתאבון


יום רביעי, 9 בנובמבר 2011

לחם פרנה מרוקאי בעיבוד שמן

בילדותי הכרנו את הלחם הנפלא הזה רק בסיפורי מרוקו......ההורים, הסבים והסבתות סיפרו איך כל משפחה הייתה מכינה את הבצק ולוקחת אותו לפרנה השכונתית......הפרנה היא מעין טבון הדולק בעזרת עץ........בשנים האחרונות גילו את סוד הקסם של הלחם המרוקאי הפשוט ויותר ויותר מאפיות מכינות אותו ואפילו בסופר השכונתי תוכלו למצוא אותו.

ישנם עוד מקומות בעיקר במושבים שכוחי אל שהצליחו לשמר את המסורת ועדיין מכינים לחם בפרנה אורגינאל.....הדבר גם פותר להם את בעיית הלחם הטרי בחגים (שבהם מותר להעביר אש)......לחם פרנה בתנור זה על הכיפק  אבל אין על פרנה אורגינאל שבה הלחם יוצא עם ניחוחות קלים של עישון טבעי.

בד"כ מעבדים את הבצק בלישה השנייה עם קמח אבל אני בחרתי לעבד אותו הפעם עם שמן זית איכותי מה שנתן לו טעמים מתקתקים ועדינים.

מצרכים

1 ק"ג קמח
50 גרם שמרית
4 כוסות מים פושרים
2 כפיות מלח
כפית וחצי סוכר
1/2 כוס שמן קנולה או סויה

לעסק........מכניסים את המצרכים היבשים למיקסר ובעזרת וו לישה מערבבים קלות,    מוסיפים את כל השאר למעט המים ומתחילים בערבוב קל כאשר את המים מוסיפים לאט לאט.

הבצק ללחם הנפלא הזה צריך להיות דליל יחסית לחלות ולכן כמות המים אינה תורה מסיני ואם צריך יותר תוסיפו,    כאשר הגעתם למרקם חלק יש לתת למיקסר ללוש את הבצק עוד 5 דקות,   בסיום הזמן מעבירים לקערה לתפיחה ומכסים עם מגבת.....אורך התפיחה משתנה בהתאם לטמפרטורה בחדר,  עדיף במקום חמים אך לא חם מידי,    בסיום הבצק מכפיל את עצמו וזה הזמן לעבור לשלב הבא.

לשים את הבצק בפעם השנייה כאשר משטח הלישה והידיים משומנות בשמן זית.....לאחר לישה קלה מחלקים את הבצק ל-6 ויוצרים לחם שטוח בצורת עיגול או אליפסה ומכניסים לתבניות עם נייר אפיה לתפיחה שנייה.

כאשר הלחם תפח הוא נכנס לתנור בחום של 200 מעלות ל - 12 דקות בערך....תשגיחו כי זה משתנה מתנור לתנור.

מקררים ומגישים......

בהצלחה ובתאבון




הצגה מרוקאית שדנה באוכל (מתורגם) - קורע

יום שלישי, 8 בנובמבר 2011

פולנטה סחוג ירוק

המזג אויר חם - קר לא עושה לי טוב.....והשפעת חוגגת אצלי,  אבל דווקא ימים כאלה הם סיבה למסיבה זה הזמן לרקוח מנות יפות וטעימות כי בבית יש לי את כל הזמן שבעולם.....והתרפיה שבבישול היא התרופה הכי טובה בשבילי.

לאחרונה סיפרתי לכם שהתחלתי להכין נקניקיות אורגינאל בבית,   אחד מהניסויים היו צ'וריסו שתובל בהמון שום קונפי ויין אדום,   בשלב הראשון שמתי נקניקיה אחת במחבת פסים לתוך תנור רותח והתחלתי לחשוב על תוספת ראויה לנקניקיה.

פולנטה תמיד רצויה כתוספת אך הפעם רציתי קצת לגוון אותה ולהתאים אותה יותר לצ'וריסו המתובל.....אז תקשיבו מה עשיתי....מי שלא אוהב חריף או כוסברה או שום מומלץ לו לעבור לפוסט אחר מי שכן אוהב ימצא מתכון לפולנטה שונה אבל מהנה ובניחוחות מזרח תיכוניות.....

לעסק.....2 פטריות פורטבלו נקצצו והוקפצו קלות במחבת עם מעט שמן זית .....התווסף לזה כפית סחוג ירוק מתוצרת בית (מתכון לסחוג ירוק)...הסחוג טוגן בדיוק 10 שניות.......שן שום כתושה הוכנסה גם לטיגון קליל של מספר שניות והמחבת ירדה מהאש.

1/2 כוס של קמח תירס,   וכוס וקצת של מים רותחים נכנסו למחבת והתחלתי לערבב......תבלו במלח ופלפל גרוס ותטעמו.....המרקם קבעו אותו ע"פ טעמכם בהוספה של מים.....הרבה מים יהיה דליל....כוס וקצת לדעתי זה אחלה,   תנו לתערובת לנוח 2 דקות וסדרו בצלחת.

כיאה לבלוג .........מעט צרמלה בצלחת יפה וגם טעים.

בתאבון.



הנקניקיה בתנור השום והשומן מבעבעים

יום שני, 7 בנובמבר 2011

כדורי פלאפל מיצרי - טועמייה

כולנו מכירים את כדורי הפלאפל מחומוס שבארצנו הקטנטונת מוכרים בכל קרן רחוב......הפעם הלכתי על השיטה המצרית שמחליפה את החומוס בפול קלוף.......תאמת בעיני פול מוצלח מחומוס.

הילדים רצו פלאפל לארוחה ולי היה פול מצרי מושרה למרק ......נו מה יכול להיות נבדוק איך יצא ונעדכן....ההצלחה גברה על הציפיות.....הקציצות יצאו אווריריות וגם שעתיים לאחר הטיגון נשארו רכות וטעימות.

הכנתי לילדים גם צ'יפס תפוח שיצא מיליון דולר...בקיצור ארוחת ערב בקלי קלות

מצרכים

2 חופנים פול מצרי קלוף ומושרה כל הלילה במים
1/2 צרור ירק... פטרוזיליה או כוסברה ע"פ העדפתכם....אני ערבבתי בניהם
2 שיני שום
בצל אחד קטן
2 פרוסות חלה מושרות במים וסחוטות
תבלינים...מלח ....פלפל שחור........וקמצוץ כמון

לעסק......טוחנים הכל במטחנת בשר,    בעזרת 2 כפות יוצרים את הקציצות ולשמן עמוק

יאלה לעבודה

בתאבון


יום ראשון, 6 בנובמבר 2011

חווית אוכל מרוקאי ב - MARABOO

הכל החל ברעיון שנזרק לאויר סמדי הלא היא סמדי בומבה ממאסטאר שף תכין יחד עם שף יואב בר ממסעדת מארבו תפריט אותנטי ושונה מהמוגש בשוטף במסעדתו של השף המכשף.

וכך הותנע הרעיון שבמשך חודש במוצ"ש יוגש תפריט אוכל שכל כולו ממטעמי קזבלנקה מרקש ודמנאת.....עוד טרם התפרסם התפריט "מסדר האבירים" הזמין מקום כיאה לאווירה וחברים מצוות המיסדים.

הגענו במוצ"ש המוזיקה ותלבושות המארחים כבר הכניסו אותנו לאוירה השף יואב ורעיתו היפה קיבלו אותנו במאור פנים כיאה לאירוח מרוקאי אותנטי......במטבח עמלו כל הסו-שפים וסמדי על ההכנות האחרונות והשף כזובין מהטה מנצח ברוגע על הקונצרט הקולינרי שעוד רגע ישטוף את מסעדת מארבו.

שף יואב בר וסמדי בומבה


האוירה וחברים של "שבקיה" וכמובן האוכל היו יצירת מופת והוקרה
למטבח עשיר.....ראשונים הגיעו מבחר סלטים שנרקחו
ביד אומן בתיבול עדין והוגשו עם לחם חם חם מהפרינה.   
סיגרים ממולאים בשר מעולים והכל הוגש בכלים יפיפים

בהמשך הוגשו מנות עיקריות....קציצות בקר עם אפונה וארטישוק.....כל כך פשוט אבל טעים טעים טעים.......עוף בערמונים הספציאל של סמדי חבלז"י.....בשר ראש ברוטב מדהים שהלחם פרינה נטבל שוב ושוב ברוטב........קוסקוס חלומי...בקיצור אליפות.

לסיום הוגשו קינוחים מתוקים ותה נענע ותבלינים
החוויה המרוקאית ממשיכה גם בשלושת השבועות הקרובים במוצ"ש

אל תגידו שלא סיפרתי לכם ממליץ בחום בסוד אגלה לכם שגם המחיר שווה לארוח מלא

תודה לצוות שבקיה על ערב מהנה

במפגש הבא של הצוות החלומי אני מארח ערב מרקים.....יהיו מתכונים שווים

יום חמישי, 3 בנובמבר 2011

נתחי בשר ושעועית

לערב שבת הכנתי את הסיר הטעים הזה.......השתמשתי בבשר שריר וצלי כתף שאותם חתכתי לקוביות....את הבשר בישלתי כשעה לבד במים ורק לאחר מזה הוספתי את השעועית......כתוצאה מזה השעועית לא התפרקה ויצא מנה לעניין......מומלץ עם אורז לבן....

מצרכים

1 ק"ג בשר ...כמו שאמרתי השתמשתי חצי חצי ..בשר שריר וצלי כתף
1 ק"ג שעועית טריה....לקטום קצוות ולחתוך לחצי....ומושרה כחצי שעה במים
2 עגבניות אדומות וגדולות......ללא קליפה וללא גרעינים וחתוכות לקוביות
תבלינים......מלח ....פלפל לבן קמצוץ......כף פפריקה מתוקה....כפית אבקת מרק עוף....3 כפות שמן

לעסק.......חותכים את הבשר לקוביות ומבשלים במים כשעה לפחות......את הקצף שנוצר בתחילת הבישול מסירים בעזרת כף גדולה.......לאחר מכן שופכים את כל שאר המצרכים ומערבבים בעדינות ומבשלים על אש קטנה עוד כשעה.....

בודקים שהבשר רך ומאדים עד שיש מעט רוטב ולא שלולית מים....מכבים את האש ומגישים עם אורז לבן וצנוברים..מעולה

תראו כמה פשוט להכין מנה כל כך טעימה

בתאבון 


יום שלישי, 1 בנובמבר 2011

טורטיה חזה עוף

זה מכבר למדתי להחזיק טורטיות בבית......כל כך מהיר להכין ארוחה מהירה וטעימה...חלבי , בשרי.....או צמחוני.....כמה שניות על הגז מכל צד ויש לכם כלי קיבול מתאים לארוחה מהירה....

ארוחת ערב טעימה שרקחתי לי ולזוגתי.......פטריות נקצצו ונכנסו למחבת עם 2 כפות שמן זית ל-3 דקות......התווסף לזה חזה עוף קצוץ וחופן נבטים......הוקפץ כ - 2 דקות.....תובלן ב.....כף סויה...... 1/2 כפית פפריקה גרוסה.....ו-1/2 כפית שמן שומשום.....גולגל לטורטיה והנה לכם ארוחת ערב  מהירה וטעימה

בתאבון