יום רביעי, 31 באוגוסט 2011

קסביה בזעפרן

מאות מתכונים נוספו בשנים האחרונות לירק המקסים הזה שנקרא גם "ארטישוק ירושלמי".....והוא בכלל לא ארטישוק אלא שורש של צמח הנראה כמו חמניה......ניתן לבשלו עם בשר עוף קציצות....או מרקים....לדעתי הכי טוב הולך עם עוף....

הפעם נבשל אותו בצורה הכי בסיסית וכתוספת.....בד"כ מבשלים אותו עם כורכום .....התבלין הוא עם טעם משתלט ולכן החלפתי אותו בזעפרן.....מעולה

מצרכים

1/2 ק"ג קסביה מקולפת
10 שערות זעפרן מושרים בכוס מים חמימים
כוס ציר עוף או כפית אבקת מרק
2 כפות שמן קנולה
תבלינים.....מלח ופלפל לבן ע"פ טעמכם

לעסק....הכי פשוט הכל לסיר להוסיף מים עד כסנטימטר מעל הקסביה (כמובן גם את מי הזעפרן)....להרתיח ולהוריד לאש בינונית.....לבשל כ-1/2 שעה......להשתדל לא לפתוח את הסיר ב-20 דקות הראשונות.....הסבתות טוענות שאם פותחים הקסביות יוצאות קשות......לצמצם את הרוטב שיצא סמיך ולהגיש....

אני הגשתי כתוספת בצלחת מרכזית אבל בקלות יכול להיות כירק במנה עיקרית

קסביה...בשווא נח ולא בקמץ.....בעיני ירק אולטימטיבי להמון מתכונים.....מה המתכון הכי שווה בעינכם?.....צלמו ושלחו אלי ואני אפרסם בבלוג.....

בתאבון


יום שלישי, 30 באוגוסט 2011

קישואים קטנים וגרונות הודו

מתכון פשוט וטעים מאד.....אתם צריכים לראות את הקטנים איך הם מוצצים את הגרונות

מצרכים

גרון הודו חתוך
1/2 ק"ג קישואים....תבחרו את הקטנים ביותר ולחתוך מקסימום ל- 4 ....עדיף ל-2 ואת הקטנים ביותר אפילו שלמים
4-5 שיני שום קלופות
2 פילפלים אדומים מתוקים יבשים
1/4 גמבה ....לחתוך לריבועים של סנטימטר...טוב לא בדיוק על המלימטר :-) או רצועות....איך שבא לכם
3 כפות שמן
תבלינים.....כפית גדושה פפריקה, קמצוץ פלפל לבן, ומלח ע"פ טעמכם

לעסק......לבשל את גרונות ההודו כשעה במים בלבד....בסיר נוסף מערבבים את הקישואים, השום הפלפלים והתבלינים....מערבבים קלות ומוסיפים את השמן והגרונות......את מי הבישול של הגרונות מסננים ומוסיפים לסיר הקישואים עד לאמצע הגרונות......

מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש נמוכה לעוד בישול של 1/2 שעה.....אנחנו יודעים שזה מוכן כאשר אנחנו מצליחים בעזרת מזלג לקחת חתיכת בשר מהגרון ....בקיצור שהבשר רך הכל מוכן............לשים לב לכמות הנוזלים שלא תרד מידי כי אז זה ישרף....ואם חסר תוסיפו....הרוטב צריך להיות סמיך ולחם טרי מסוכן לידו :-)......אל תתרגשו אם זה מתרכך אחרי שעה ולא אחרי 1/2 שעה..........תבדקו מלח ותתקנו

אני הוספתי לתבשיל כמה שמפניון טריות...לא חובה

בתאבון

יום רביעי, 24 באוגוסט 2011

שפונדרה על העצם

חבר גירה אותנו במתכוני שפונדרה הנתח הינו בעל טעמי בשר חזקים ומודגשים....מעולה לבישולים ארוכים...בחמין יהיה להיט....הפעם התבשל עם ירקות שורש 3 שעות יצא מעולה....

מצרכים

קילו וחצי שפונדרה עם עצמות....תבחרו נתחים עם יותר בשר ופחות שומן ולא ההפך
1/2 ק"ג ירקות שורש קלופים וחתוכים ....אני השתמשתי בגזר , שורש סלרי (גם ענף או שתיים לא יזיק), שורש פטרוזילה ובצל
תבלינים.....כפית גרגירי כוסברה, כפית חרדל גרגירים, כף פפריקה מתוקה ו-1/4 אגוז מוסקט מגורר....מלח ופלפל לבן ע"פ טעמכם

לעסק.....מקמחים קלות את הבשר ומטגנים (עם מעט שמן) את הבשר 2 דקות מכל כיוון.....באותה מחבת מקפיצים עוד 2 דקות את ירקות השורש.......מעבירים את הבשר הירקות והתבלינים לסיר וממלאים מים עד לאמצע הבשר.....מעבירים לרתיחה ומנמיכים לאש בינונית לשעתיים......בסוף השעתיים מעבירים לתבנית מכוסה בנייר כסף לעוד שעה בתנור ב-200 מעלות.....בסוף מסירים את נייר הכסף לכמה דקות לשיזוף...

חותכים למנות ומגישים בצלחת מרכזית....

הולך טוב עם אורז לבן.....והרוטב מעל האורז ....אגדה

בתאבון



בסיר טרם הכניסה לתנור

יום שני, 22 באוגוסט 2011

נזיד שעועית וגרונות הודו

אומנם הנזיד מתאים יותר לימי החורף אבל כאשר אתה ספון בבית עם הילדים והגראדים שורקים .....גם מזגן ונזיד טוב הולכים.....

בילדותי היה לנו לול של תרנגולי הודו וסבא שוחט.....מה שהוביל למתכוני הודו מכל הצורות והגוונים .....תמיד אני אומר שאמא שלי היא האלופה בלעשות מתכונים מבשר הודו (שאני לא מת עליו)......כל זה עם ירקות טרים שגדלו בשדות יצאו מאכלי מלכים מבשר שצריך לדעת לעבוד איתו....

את מתכון הגרונות אני עושה מעט חריף אבל ממש מעט כך שגם הילדים יאכלו....ויהנו למצוץ את העצמות....

מצרכים לסיר בינוני

גרון הודו חתוך
250 גרם שעועית לבנה מושרית לכל הלילה
כף רסק
6 שיני שום
תבלינים ....כף פפריקה מתוקה, 3/4 כפית כמון, 3-4 פילפלים סודנים יבשים סגורים, 3 פלפלים מתוקים יבשים כפית מרק עוף או ציר.....ומלח ע"פ הטעם

לעסק.....מכניסים הכל לסיר וממלאים מים כמעט עד סוף הגרונות...מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית כשעה וחצי עד שעתיים.....יודעים שזה מוכן כשהגרונות רכים.....תוך כדי הבישול מערבבים את הסיר בעדינות ....הנזיד צריך להיות סמיך אך להיזהר שלא ישרף בסוף....

בתאבון


יום רביעי, 17 באוגוסט 2011

משיה או בעברית קושט

התבלין הזה בעיני הוא אחד התבלינים המרכזיים במטבח המרוקאי.....מעט ממנו יכול להרים תבשיל לגבהים והרבה ממנו והתבשיל לא אכיל.....

מומלץ ביותר לתוספת בבשר בעיקר טחון אך יתאים כמעט לכל תבשילי הבשר....

לפי חלק מהמקורות הקושט היו אחד ממרכיבי הקטורת בבית המקדש וחלק טוען שזו קליפת עץ הקינמון שבמקורות נקרא גם קושט....המשיה היא קליפת אגוז המוסקט,  וכשטוחנים אותה היא נהיית אבקה לחה עם ריחות משגעים......

למרות מחירה היקר (200 ש"ח לק"ג) 100 גרם יספיקו למטבח סביר לשנה.....ממליץ לקנות לא טחון ולטחון כל 3-4 חודשים....במשיה הטחונה נוטים ה"תבלינאים" להוסיף תוספים מתוספים שונים ע"מ להעלות את המשקל....

השתמשו בתבונה ותהנו




משיה האבקה והקליפות טרם הטחינה


אגוז מוסקט - הקליפה האדומה זוהי המשיה


יום חמישי, 11 באוגוסט 2011

יום שלישי, 9 באוגוסט 2011

שפונדרה מתקתקה

מתכון שיכול לעלות על שולחן מלכים וטעים בטירוף....לשבת אני אכין ליורש הגדול.....אין סיפור מתכון נטו ....הניחוחות דרום אמריקאים מגרים והטעמים יאמי....

מצרכים

2 ק"ג שפונדרה ללא עצמות .....עדיפות לנתח שלם ...דברו עם הקצב שיוריד את העצמות
2 כפות רסק עגבניות
1 בצל קצוץ
2 גזרים גדולים חתוכים
שורש סלרי חתוך
2 כוסות יין אדום...אני אישית מעדיף לשתות ולבשל עם מרלו....אבל כל יין אדום ראוי לשתיה יתאים
כפית פלפל אנגלי
2-3 עלי דפנה
תבלינים מלח ופלפל גרוס ע"פ טעמכם

מצרכים למרינדה

מלח ופלפל גרוס
1/2 כוס סילאן
כוס צ'אטני מנגו.....לקנות מוכן מהסופר
2 כפות חרדל
2 כוסות מנוזלי הבישול

לעסק.......מטגנים את הנתח לסגירה 3-4 דקות......מוסיפים את ירקות השורש וממשיכים בטיגון עד להשחמת הנתח.....מוסיפים את הרסק ואחרי כדקה מוסיפים את היין......מוסיפים מיים עד לכיסוי הנתח ומבשלים על אש בינונית כשעתיים......מומלץ את התהליך הזה לעשות כמה שעות לפני ההגשה שהבשר יוכל לשבת כמה שעות במרינדה.....

מכינים מרינדה ע"י ערבוב כל המרכיבים ומשרים את הבשר (אחרי שהתקרר) לכמה שעות....ניתן גם להכין יום קודם ושהבשר ישב המרינדה במהלך הלילה....

חותכים לנתחים להגשה ומכניסים עם נוזלי המרינדה לתבנית או סיר עטוף בנייר כסף לתנור ....שעה ב-180 מעלות.....בסוף מורידים את הנייר כסף וצולים קצת להשחמה....

מגישים בצלחת מרכזית וזה טעים חבל על הזמן!!!

בתאבון


יום רביעי, 3 באוגוסט 2011

קציצות ברוטב ארטישוק ופטריות

מתכון מהיר ופשוט לשבת....היום ללא סיפורי מעשיות,  מתכון ולעסק :-)

מצרכים

1/2 ק"ג בשר טחון (ממליץ עם מעט כבש....ניתן לקנות מוכן בחצי חינם )
1 תפו"א קטן מגורר הכי דק או טחון
1 בצל קטן מגורר דק
חופן כוסברה קצוצה
2 כפות שמן קנולה
תבלינים לקציצות- כפית פפריקה מתוקה, קומץ פלפל לבן, קומץ מוסקט מגורר או משיה....מלח ע"פ טעמכם
כוס ציר בקר או עוף......וכמו שאני תמיד אומר, מי שלא מפחד יחליף באבקת מרק
2 סלסלאות שמפניון
חבילה תחתיות ארטישוק קפוא.....את התחתיות הגדולות לחתוך לרבעים ואת הקטנות יותר לחצאים

לעסק.....לטגן במעט שמן את הפטריות כ-2 דקות, להוסיף ליטר מים ולהוסיף את תחתיות הארטישוק והציר ולהביא לרתיחה.....לתבל את הנוזל בכפית פפריקה ומלח ע"פ טעמכם....

הכנת הקציצות....יוצרים תערובת מהבשר,תפו"א, הבצל,והכוסברה....שמן ותבלינים......תערבבו טוב שהתבלינים יחולקו באופן אחיד בתערובת.....יוצרים כדורים בידיים משומנות ומכניסים לרוטב....מכסים את הסיר על אש קטנה כחצי שעה (במהלך הבישול מומלץ לערבב פעמיים....להזיז את הסיר לא עם כף).....לאחר מכן מסירים את המכסה ומאדים שיהיה רוטב סמיך עוד כ-10 דקות (תשימו לב שלא ישרף...צריך שישאר רוטב).......אני הגשתי עם אטריות ביצים רחבות אבל ניתן להגיש ככל העולה בדעתכם..

בתאבון

מעוניינים לקבל את המתכונים במייל כתבו לי ואוסיף אתכם לרשימת התפוצה amnon120@gmail.com 

יום שני, 1 באוגוסט 2011

נקניקית כבד - געגועי לשלמה

שלמה הקצב סגר......אדם למעלה מ-70,  שכל ימיו היו בטיפול בבשר......מתכונים לבשרים מיוחדים מתפוצת מרוקו ועוד, אצלנו בבית לא היה מצב שהמנגל ידלק ולא יהיה איזה דליקטס של שלמה שוואי (או בעברית שלמה המנגליסט כך הוא היה נקרא).....

קטונתי מלשחזר את סודותיו אבל ננסה וכשיצא טוב נעדכן אתכם.....הפעם נקניקית כבד שיצאה מעולה עם כרוב, פטריות ויין לבן......אני יודע שמחר לא כולם ילכו לקנות מכשירים להכנת נקניקיות ומעיים למילוי....אבל אם יפול לכם קצב טוב שמכין אתם חייבים לטעום.....

מצרכים לנקניקייה

מעיים כבש למילוי
1/4 ק"ג כבד בקר צלוי במנגל (כשרות אבל גם טעם) ושומן ביחס של בין 20% ועד 45% ממשקל הכבד...אני הולך על הפחות
1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
4 שיני שום
תבלינים - כף פפריקה מתוקה,  כפית פפריקה חריפה, קמצוץ משיה, קמצוץ פלפל לבן,כמון כפית גדושה ומלח ע"פ טעמכם.

לעסק......טוחנים את הכבד הצלוי עם השום......מוסיפים את הפטרוזילה והתבלינים ו1/3 כוס מים (שלא יתפוצץ)......וממלאים בעזרת מכשיר מעיים כבש......למנגל מהר שלא יגמר

מצרכים לכרוב

1/4 כרוב לבן קצוץ
3-4 פורטובלו קצוצות גס
חופן פטרוזילה קצוצה
1/4 כוס יין לבן
צילי אדום אחד
תבלינים.....פלפל שחור גרוס, כף סויה ,טימין , ומלח במידה וצריך

לעסק......מקפיצים הכל עם 2 כפות שמן זית ולקראת הסוף מוסיפים את היין.....עד שמצטמצם היין זה מוכן.....כל התהליך 4-5 דקות....

בתאבון תודה רבה אין משיחים בשעת הסעודה (בניגון ילדותי כמובן)....